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            中央廚房配送分為冷鏈,熱鏈還有冷熱鏈混合。由于熱鏈對于時間的要求很高,所以大部分企業都采用冷鏈配送的形式。國家行政管理部門對食品的時間有明確的要求。如:冷鏈工藝膳食從燒熟到食用前加熱,時間控制在24小時。如在供餐點供餐加熱至70°c以上后不立即食用的,時間控制在加熱后1小時。熱鏈工藝膳食從燒熟到食用時間可控制在3小時。由多種組分組成的, 應以最早完成熱加工的菜肴或主食的時間計算。

            中央廚房冷鏈盒飯配送方案

            中央廚房冷鏈盒飯配送方案

            一、現狀分析

            1、采購。

            中心目前采用的是采購員零星采購模式,弊端為采購價格、質量不穩定,現金流較大等。

            2、配送模式。

            中心目前采用的模式是:在中心進行食材的粗加工,將半成品配送到各個營業點,由各營業點廚師進行烹制后銷售。

            此模式的弊端表現為:成品口味不統一,原材料不能有效控制導致浪費嚴重等。

            3、人員配置:中心目前廚房人員配置過多,每個營業點都配有廚師長,且廚師長工資較高。

            (現廚房月工資將近10萬元左右)

            4、能耗情況。中心目前采取的配送模式導致各營業點的水、電、氣等能耗過高。(據統計每月能耗所占比例為15%左右)

            二、建議方案

            1、采購。采取定點統一采購模式(現已在運行),即與供應商簽訂供貨合同,以月結方式減少現金流,并由采購部和廚師長每月進行市場價格調查,嚴格控制采購成本。

            2、配送模式。采用中央廚房配送模式,即菜肴在中心統一烹制成

            成品后,配送至各營業點銷售。此模式能統一成品口味,有效降低食材、人員、水電煤能耗等各項成本。但配送模式需添置保溫箱及分盤。

            3、人員配置。中央廚房配送模式,將各營業點廚房人員調回中央廚房統一管理,取消各營業點廚師長職位。

            (1)中央廚房實行廚師長責任承包制,由廚師長對菜品質量、食品成本、衛生能耗及廚房人員等進行統一管理;公司每月對廚師長進行考核,其他廚房人員由廚師長進行考核,

            公司依據考核情況發放人員工資。

            (2)配送中心行政主管負責前廳管理,對前廳人員進行菜肴知識、服務標準、節能降耗等的統一培訓,每月由公司對行政主管進行考核,其他前廳人員由行政主管考核,公司依據考核情況發放人員工資。

            (3)配送中心財務工作由公司財務主管直接管理,配送中心成本核算員對各營業點充卡收銀人員進行管理。

            4、管理程序

            (1)管理對象:各營業點就餐人員及工作人員。

            (2)工作程序:

            廚房制定菜譜–運營經理確認–采購部原材料價格調查–供應商報價–運營經理質量監控–廚房加工烹飪—前廳服務銷售–成本核算員進行成本核算分析

            (3)物資成本控制程序:

            采購每周一次價格調查–匯編調查總結報告(須有供應商聯系方式)-運營經理審核

            –定點供應商報價–成本核算員核對報價結果–運營經理核準

            (4)就餐時間

            早餐??8:00

            午餐??11:30–12:30

            晚餐??17:30—18:00

            各營業點僅在就餐時間內提供餐點,如企業在就餐時間上有特殊需要,須經行政主管同意、

            運營經理批準后實行。如因本公司原因更改就餐時間,公司將另行通知。

            5、原材料管理

            (1)廚房每周五制訂下周菜譜。

            (2)定點供應商每周六前將下周采購原材料價格報送運營經理。

            (3)中央食堂采購物資由廚師長和倉管人員共同驗收確認。

            (4)廚師長負責控制原材料的用量。

            (5)倉管員做好原材料進出庫賬目。

            (6)原材料使用必須實行先進先出,杜絕使用變質材料。

            6、衛生管理

            (1)個人衛生:勤換衣服、勤理發、勤剪指甲。

            (2)環境衛生:地板、操作臺和灶臺保持干凈,每道工序結束及

            時清潔;每餐結束后打掃地面;前廳、廚房用具和地板每天消毒。

            (3)用料衛生:未經高溫加工的食品不得放上餐桌、不能將生熟食品混放。

            7、飯菜質量

            (1)嚴格保證食品衛生。

            (2)適時變換菜式、增加時令鮮蔬,滿足大眾口味。

            (3)提供咸菜、辣椒等佐菜,滿足特殊口味顧客需求。

            8、工作人員管理.

            (1)必須持有健康證,每年年審一次。

            (2)服務熱情周到。

            (3)按規定穿工作衣、戴工帽和口罩。

            (4)保證準時開飯,服從工作安排。

            (5)節約使用原材料、水電煤,避免浪費、降低成本。

            (6)工作認真、從嚴要求,不斷提高烹調技術。

            (7)廉潔奉公、一視同仁,嚴禁以權謀私、弄虛作假。

            ?三、方案分析

            利:

            (1)中央廚房實行廚房廚師長責任承包后,工資責任一刀切,有效增加承包人責任、減輕公司人員管理和績效考核壓力。

            (2)將各營業點廚房人員抽調至中心統一管理,可取消各營業點廚師長一職、廚師人數也可以相應減少,有效降低人員成本。

            (3)所有食材統一在中央廚房加工烹制,有效統一食品口味和出品、控制食品成本;各營業點零庫存,原材料由中心統一儲存,保證食

            品質量、便于盤庫和管理。

            (4)集中在中央廚房加工烹制,減少各營業點能耗;且便于廚師

            長監督管理,有效節約中心能耗。

            (5)中央廚房的形成,在擴大業務量的同時,投入的成本也可降低。

            弊:

            (1)配送成本增加,需添制保溫箱和分盤等。

            (2)如業務量增加,中央廚房需要添置爐灶等設備。

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