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        受疫情影響,團餐就餐模式發生很大改變,中央廚房供應、配餐分餐逐漸從角落走向中心,滿足了特殊環境下人們的用餐需求。

        不過,集中配餐在帶來便利的同時,又在食品安全方面面臨挑戰,不僅有意識層面的原因,還有技術、管理水平等原因。今天,我們就從各個層面,來比較下集中配餐中的冷鏈與熱鏈。

        團餐熱鏈PK冷鏈,誰才是這個市場的頭號玩家?

        1、熱鏈配餐為何成為主流?

        熱鏈運輸,主要指飯菜在中央廚房統一加工分裝,然后通過保溫箱或者保溫車配送到目的地,食用時無需再次加熱。它的不足之處是不能恒溫保存,配送過程中,受溫度影響很大,溫度低了影響飯菜口感,溫度高了不能保證質量,此外,溫度的變化還會讓各種細菌滋生,這也是很多熱鏈運輸問題頻發的原因之一。熱鏈運輸中的飯菜,即便能恒溫保存,一旦超過4個小時,細菌還是會超標,這就限制了配送距離,風險性高,適合短距離配餐。

        目前,絕大部分團餐供餐企業仍采用熱鏈配送,業內人士做過粗略計算,市場上90%企業采用的都是熱鏈模式配送,究其原因有以下三點。

        ①中國傳統飲食一直以熱食為主。大部分人對熱食有著根深蒂固的觀念,認為熱鏈配送更新鮮、更安全。

        ②當前我國的冷鏈配送還處于起步階段,種種冷殺菌技術尚未普遍使用。并且冷鏈配送模式需要花費一定的時間、精力和財力,對企業的規模、投資金額要求比較嚴苛,這讓不少中小型餐飲公司望而卻步。

        ③熱鏈配送省去了加熱環節。餐品送達用餐者手中后,即拿即食,方便快捷,為學生、老師省出了不少時間,幫學校減輕了學生集中就餐的壓力。

        2、冷鏈配餐是行業的“未來之選”?

        疫情期間,速凍食品發揮重要作用。當社會餐飲在想方設法“存活”時,萬億體量的冷鏈團餐卻在“悶聲發大財”。這塊“大蛋糕”,自然引來搶食者。從2014年到2018年,冷鏈物流需求總量由9190萬噸增長至18870萬噸,年均增長率達到19.7%。2019年,我國冷鏈物流市場規模約3391億元人民幣,同比增長17.5%,預計2020年中國冷鏈物流行業市場規模將達5000億元人民幣。

        冷鏈市場的前景很大,但同時,冷鏈市場又面臨著基礎設施不夠、成本居高不下、地區發展不平衡等幾大矛盾。

        ①農業機械化、集約化水平低,無法讓食品從源頭開始進入冷鏈

        在冷鏈市場中,規模最大的還是初級生鮮農產品,如果將初級生鮮農產品從地里、樹上直接進入冷庫,從源頭上就進入冷鏈,作為商家,在損耗上能降低成本,目前我國的生鮮耗損率普遍在15%-20%左右,歐美則是5%,日本能達到2%。而作為消費者,則在新鮮度上更有保證。
        目前,我國還沒有辦法從農產品種植上實現規模效應,小農經濟仍是主流。從第三次農業普查數據即可反映出來,目前我國具有較大農業經營規模的農業經營戶僅有398萬,占所有農業經營戶的2%。對比美國,其農業產值的10%來自400個大農場貢獻,40%由中等規模的3.5萬個農場貢獻,其余由200萬個小農場貢獻。

        ②冷庫野蠻生長,分布零散,集約化程度低

        在我國,冷庫的建設尚未形成集約化效應,冷庫的發展主要還是依靠中小企業的野蠻生長,集約化程度較低,且很多冷庫的設施老舊,只具備傳統的保鮮倉儲功能,無法滿足現在高標準冷庫的要求。目前我國的冷庫分布也是不均衡的,呈現出極強的地域性。根據中物聯冷鏈委的數據統計,華東地區一家獨大,占總冷庫容積數的40%,華中、華北、華南地區的冷庫分布相差不大,合計約占40%。冷庫的發展不均衡,也制約了整條冷鏈產業鏈的發展。

        ③冷鏈產業鏈盈利不均衡

        冷鏈企業共同面對的問題是,隨著市場體量的增大,營業額有相當程度的增加,但是其運營成本也同步增加。在中物聯冷鏈委做的《2019年食品冷鏈企業經營分析報告》中可以看出,31%的企業的營業額是持平的,20%的企業營業額有下降。也就是說,增長的企業占比,和持平、下降的企業占比是一半對一半。

        ④冷鏈市場尚無統一的規范標準

        我國冷鏈物流相關的法律法規和標準體系都不甚健全,缺乏必要的行業標準和監管機制。加之冷鏈運輸貨品種類繁雜,各地對于冷庫、車輛的規范化要求差異大,對冷鏈行業的標準設立而言也是一種障礙。從本質上來看,冷鏈是通過集約化、標準化降低成本,從而實現利潤的,所以前端企業生產、加工包裝以及政策都亟需標準化和規范化。

        ⑤冷鏈信息化程度還有待進步

        總體上看,同發達國家相比,我國冷鏈物流的各個環節目前還缺乏系統化、規范化、連貫性的運作,導致“斷鏈”現象嚴重,冷鏈腐損率較高。在新零售熱潮下,冷鏈物流的發展還應進一步得到物聯網、大數據、云計算與人工智能等新興技術的賦能,進而通過技術集成化、信息系統化、裝備智能化、運作集約化的轉型與升級,提高效率,降低成本。

        3、熱鏈or冷鏈,誰才是未來趨勢?

        隨著人們對于配送的安全、營養的需求越來越高,一些地方還出臺了集體配餐的標準。深圳市食藥局食品安全顧問吳會林也曾對冷鏈發展表示肯定,認為從食品安全考慮,長期供餐應該考慮冷鏈配送。多年前上海市出臺的《上海市集體用餐配送監督管理辦法》明確說明,“加熱保溫方式加工的膳食從燒熟至食用的時間不得超過3小時”。對熱鏈嚴格限制時間,無形中讓很多不斷拓展服務范圍的餐飲公司產生壓力,可以預見,這些政策最后的導向,會逐漸讓餐飲公司拋開熱鏈,選擇冷鏈配送。

        盡管我國冷鏈物流行業處于起步階段,距離國際先進水平尚有一定差距,但國家的重視與企業的發力,讓人們看到了冷鏈的盛宴已經在路上。未來,冷鏈物流將會如何發展,廣大消費者們又能獲得哪些全新體驗,且讓我們拭目以待。

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