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        員工,是團餐行業的產品和服務的重要產出者,在團餐企業的發展中處于最關鍵的地位。那么,團餐企業究竟要如何進行服務升級?團餐生產配送部分管理要點?

        團餐生產配送部分管理要點

        一、切配粗加工衛生規范:

        對食品原料分別進行的挑揀、整理、解凍、清洗、剔除、不可食部分等的處理過程。

        1.蔬菜類:必須遵循“先洗后切 “原則,將擇好的原料放入水中浸泡30分鐘,以溶解表皮中的農藥殘留,蔬菜表面蟲卵較多的季節,要用2%的淡鹽水浸泡5分鐘,以殺死蟲卵;

        2.禽肉/畜肉類:將驗收合格的禽、畜肉去除氣管、氣囊、爪皮、嘴殼等不可食部位和內臟,并用清水刮洗,去除污物、附毛、淤血等再放入干凈的生葷盛具中瀝水后待用,長時間不用時要冷藏存放。

        3.水產類:將驗收合格的魚類刮鱗、去腮、除內臟等,特別注意要除凈有毒的魚卵。用清水逐條沖洗干凈放入干凈的水產品盛具中瀝水后待用,長時間不用時, 要冷藏存放。

        4.干貨類:合理掌握泡發時間,定期換水并檢驗,防止出現變色、變味、腐爛現象。除特殊干貨外不許隔夜泡發,干貨泡發和泡發后存放使用的盛具均為生素盆,嚴禁在葷盆內泡發。

        5.凍制品:冷凍畜肉宜采用分批吊掛方式進行自然解凍;冷凍海產品(如帶魚)宜采用鹽水浸泡方式解凍;冷凍淡水產品宜直接用淡水解凍。按照“需要多少、解凍多少”的原則,確保解凍后的原料不再重復冷凍。

        二、主食部分操作通用規范:

        團餐是典型的適合中央廚房加工的產品。根據產品的儲藏溫度,可將團餐加工工藝分為熱鏈工藝和冷鏈工藝兩種。

        熱鏈工藝在食用前的中心溫度需要始終保持在60℃以上的工藝。而冷鏈工藝要在2h內將膳食中心溫度降至10℃以下,分裝后在5℃以下的環境內儲存,食用前將其中心溫度復熱致70℃以上。

        包裝車間因采用凈化車間設計,在輸送帶上完成分飯、分菜、封盒等操作。冷鏈盒飯在分餐之前需設置米飯、菜肴冷卻區域,房間采用低溫加工間設計,分餐后產品儲藏在低溫成品間,冷鏈盒飯對分餐時間要求較低,可通過延長分餐時間來提高產能。

        而熱鏈盒飯在分餐前要設置保溫設備,從燒熟到食用時間不得超過3h,考慮配送時間和食用時間,熱鏈盒飯宜在一小時內完成分餐。包裝后熱鏈盒飯溫度需保持在60℃以上,配送過程中需考慮盒飯的保溫措施。

        團餐生產配送部分管理要點

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        相關行業:生鮮電商、 生鮮超市、 社區團購、 餐飲管理

        行業百科:團餐、 中央廚房

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