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        北上廣深及二線城市商務寫字樓里看似光鮮靚麗的白領們,難享一頓體面的工作午餐:食堂難覓,下館子、叫外賣貴,吃膩便利店盒飯……

        寫字樓白領餐市場可謂是餐飲業的一座富礦:市場半開放、客源密集、消費頻率高,消費層次多元,潛力無窮。

        中央廚房團餐員工培訓手冊(2022年)

        有痛點,就有機會!

        員工,是團餐行業的產品和服務的重要產出者,在團餐企業的發展中處于最關鍵的地位。那么,團餐企業究竟要如何進行服務升級?更加系統的員工培訓能否為當前團餐市場的供應端,帶來新改變?

        中國團餐行業定義與分類

        2021年中國餐飲業規模預計為44577億元。

        由于疫情的影響,餐飲市場規模由2019年的4.7萬億元下滑15.4%至2020年的4.0萬億元。

        但隨著團餐多樣化發展和行業服務、技術的升級,團餐市場規模預估保持10%的增長率,2023年或將達2.25萬億元。

        中國團餐具備穩定的客戶群體,2021年中國團餐市場規模達1.77萬億元。且團餐行業受疫情影響較小,高校食堂、企業食堂疫情期間餐飲人群固定,對餐飲整體行業恢復有極大幫助。

        按照服務對象的不同,團餐市場劃分為政策化團餐、福利化團餐、市場化團餐。

        中央廚房團餐員工培訓手冊(2022年)

        中國團餐產業鏈中游業務模式繁多,隨著經濟、技術的提升,團餐業務模式隨之擴展。

        企業需要完善和團餐用戶匹配需求的商業模式,從多個環節解決企業用餐需求,為用戶提供多元化的服務。

        中央廚房團餐員工培訓手冊(2022年)

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        團餐員工培訓通用部份

        中國團餐市場日趨成熟,在消費升級的推動下,中國團餐用戶更加注重產品的質量和服務體驗,客戶需求推動團餐企業的員工管理升級。

        我們在本文分享團餐員工管理手冊。這是很落地和實在的團餐員工現場管理工具,希望這則手冊的推出,能夠讓志同道合的團餐企業家眼前一亮,激發我們重新理解和思考團餐員工管理及其價值創造。

        一、不能上崗/需要調離工作崗位的員工

        二、工作區個人衛生規范

        1.穿戴衛生規范

        2.儀容儀表/飾物

        3.員工的”四勤“行為

        三、食品區/生活區個人衛生規范

        四、設備安全操作通用要求

        五、員工售餐準則

        1.售餐工作內容

        2.售餐操作衛生規范

        3.售餐服務要領

        4.留樣操作規范

        六、收尾標準

        團餐生產配送部分管理要點

        一、切配粗加工衛生規范:對食品原料分別進行的挑揀、整理、解凍、清洗、剔除、不可食部分等的處理過程。

        1.蔬菜類:必須遵循“先洗后切 “原則,將擇好的原料放入水中浸泡30分鐘,以溶解表皮中的農藥殘留,蔬菜表面蟲卵較多的季節,要用2%的淡鹽水浸泡5分鐘,以殺死蟲卵;

        2.禽肉/畜肉類:將驗收合格的禽、畜肉去除氣管、氣囊、爪皮、嘴殼等不可食部位和內臟,并用清水刮洗,去除污物、附毛、淤血等再放入干凈的生葷盛具中瀝水后待用,長時間不用時要冷藏存放。

        3.水產類:將驗收合格的魚類刮鱗、去腮、除內臟等,特別注意要除凈有毒的魚卵。用清水逐條沖洗干凈放入干凈的水產品盛具中瀝水后待用,長時間不用時, 要冷藏存放。

        4.干貨類:合理掌握泡發時間,定期換水并檢驗,防止出現變色、變味、腐爛現象。除特殊干貨外不許隔夜泡發,干貨泡發和泡發后存放使用的盛具均為生素盆,嚴禁在葷盆內泡發。

        5.凍制品:冷凍畜肉宜采用分批吊掛方式進行自然解凍;冷凍海產品(如帶魚)宜采用鹽水浸泡方式解凍;冷凍淡水產品宜直接用淡水解凍。按照“需要多少、解凍多少”的原則,確保解凍后的原料不再重復冷凍。

        二、主食部分操作通用規范:團餐是典型的適合中央廚房加工的產品。根據產品的儲藏溫度,可將團餐加工工藝分為熱鏈工藝和冷鏈工藝兩種。

        熱鏈工藝在食用前的中心溫度需要始終保持在60℃以上的工藝。而冷鏈工藝要在2h內將膳食中心溫度降至10℃以下,分裝后在5℃以下的環境內儲存,食用前將其中心溫度復熱致70℃以上。

        包裝車間因采用凈化車間設計,在輸送帶上完成分飯、分菜、封盒等操作。冷鏈盒飯在分餐之前需設置米飯、菜肴冷卻區域,房間采用低溫加工間設計,分餐后產品儲藏在低溫成品間,冷鏈盒飯對分餐時間要求較低,可通過延長分餐時間來提高產能。

        而熱鏈盒飯在分餐前要設置保溫設備,從燒熟到食用時間不得超過3h,考慮配送時間和食用時間,熱鏈盒飯宜在一小時內完成分餐。包裝后熱鏈盒飯溫度需保持在60℃以上,配送過程中需考慮盒飯的保溫措施。

        中央廚房團餐員工培訓手冊(2022年)

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