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    1. 導讀:連鎖餐飲規?;枰醒霃N房,各地政府部門也紛紛出臺政策鼓勵推動中央廚房發展。如何建設一個能賺錢的中央廚房?產品的標準化和管理的精細化是中央廚房的核心,有一個做不到,都有可能掉到坑里。(本文由竇大海先生演講速記稿整理)

      【十二月活動】好煮夫創始人竇大海:中央廚房將迎來爆發式增長,冷鏈和標準化是制勝關鍵

        好煮夫董事長竇大海(博士)在第四屆食材供應鏈論壇發表演講

        01.中央廚房即將面臨爆發式的增長機會

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        隨著城市化進程,城市規模擴大,導致居住地點與工作地點物理距離加大,城市居民越來越沒有時間做飯。從85后到00后,伴隨互聯網和城市化成長起來的年輕群體,不會做、也不愿意做飯。反腐、居民生活成本增加、城市生活節奏加快共同推動餐飲消費需求回歸本質——提供高性價比、高效率的餐飲服務。臨近國家(地區)的城市化進程的啟示:日本的80后、臺灣的90后被成為“吃著便當長大的一代人”。

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        從餐飲業本身看:中央廚房高度標準化、可復制的產品解決方案和精細化、規范化的管理方式既滿足了餐飲企業連鎖發展的需要,又幫助餐飲企業降低了房租成本和人工成本,并有效化解了食品安全監管風險。

        從零售行業看:7-11成為全球最大快餐零售商,隨著新零售的興起,中國未來的“7-11”們背后必然需要真正專業的快餐食品供應商。

        從國家相關政策看:農業方面,國家大力推進“生產基地+中央廚房+餐飲門店”、“生產基地+加工企業+商超銷售”等產銷模式;教育領域,國家日益重視中小學營養餐行業管理,推進從事中小學營養餐配送的中央廚房建設與管理。

        從城市綜合治理角度看,隨著大型城市垃圾分類管理政策的推行,從源頭解決廚余垃圾進城,通過建設中央廚房加工凈菜、鮮切菜、半成品、成品進入城市商超和餐飲渠道,成為大勢所趨。 所以無論從任何一個方面看,央廚在未來都會成為很重要的發展方向。

       ?、壑醒霃N房從根本上創造價值

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        就中央廚房本身而言,我自己做了一個思考。這些年很多做中央廚房,做食品供應鏈的企業,為什么總是叫好不叫坐?總是覺得這里有很大的機會,但是當我們真正涉足到這個行業,又發現這個市場很難推動。我覺得可能有幾個問題,是需要大家解決的。

        做中央廚房也好,做食品供應鏈也好,如果不能在這幾方面給終端門店,給餐飲企業做到有效的節省。換句話說就是,中央廚房和食品供應鏈企業如果不能有效的給下游的餐飲門店進行賦能的話,簡單的規?;牟少?,簡單的粗加工,簡單的凈菜的處理,投放到終端的時候,他給終端創造的價值還是不夠多。

      【十二月活動】好煮夫創始人竇大海:中央廚房將迎來爆發式增長,冷鏈和標準化是制勝關鍵

        正因為創造的價值不夠多,所以很多成本沒有下來,導致很多終端門店對上游的供應鏈企業感覺就是你沒有充分的滿足我的需求,你沒有幫我真正的省人工,省時間,省空間,省各種消耗。所以說我花這個錢有可能不太值,算完帳之后發現不太適合的時候,就不會使用這個服務了。

        中央廚房發展趨勢從根本上是賦能門店,賦能餐飲企業,幫助他們省人工、省時間、省空間、省消耗。

        02.冷鏈生產:破解快餐食品安全難題

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        食品變質主要是食品中細菌和微生物超標造成,絕大多數細菌和微生物適宜生長和繁殖的溫度區間為20°-60°,冷鏈加工是通過速冷技術將中心溫度75°以上的食品快速冷卻到15°以下,快速通過細菌、微生物繁殖的危險溫度帶后再進行分裝,分裝后置于0-5°冷鮮或-18°冷凍保存、運輸。

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        通過改變食品加工和儲運溫度,抑制細菌、微生物繁殖,確保食品安全。

        冷鮮保存延長食品保質期達72小時,冷凍保存延長食品保質期達一年,延長產品貨架期,極大降低損耗,減少物流成本。

        將傳統熱鏈中央廚房有效工時每天不足5小時延長至24小時,極大提高了廠房、設備利用效率,將傳統中央廚房生產效率提升3-5倍。

        產品到達終端僅需簡單復熱操作,減少終端店面操作間面積,增加坪效;降低對廚師依賴,增加人效;提高出餐速度,增加時效。

      【十二月活動】好煮夫創始人竇大海:中央廚房將迎來爆發式增長,冷鏈和標準化是制勝關鍵

        03.標準化:中餐也可實現“所想即所得”

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        這幾年做標準化也做了很多的彎路,最后我們找到了我們認為目前來講比較現實和可行的標準化的道路。讓我們的中餐實現所想即所得,也就是說我想這個菜品是什么味道,最后吃到的確實就是這個味道。我們在做產品標準化的時候,主要有下面三個要點。

       ?、佼a品標準化要點

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        第一,工序的拆分是標準化的前提。換句話說,其實中餐標準化里面,并不是說你把這個東西確定了,什么樣的調味料加多少,出來的東西就一定實現標準化。因為同樣的食材配比,分給在座的每一個人做一份菜,大家做出來的口味還是不一樣。這里就有一個最頭疼的火候的問題。我們把火候分為溫度和時間,研究不同的食材應該在油里面熟化還是水里面熟化,一次下多少克,多少秒鐘,才能實現最好的熟化效果,做了大量的實驗。最后我們對每一種食材的熟化的特性進行了歸類,這個時候我們就把產品進行了詳細的拆分。好煮夫已實現產品模塊的任意組合,比如我的中央廚房沒有廚師,做一道魚香肉絲,滑肉絲的人只管滑肉絲。

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        第二,復合調味料的研發是標準化的基礎。專門負責配汁的人只負責配汁,最后二次加熱的時候就達到最佳口感。這個原理就像酒店的大師傅,在客人點菜之前會把所有的肉片滑一遍,等到顧客點菜的時候,只需要放到熱油里面簡單的顛幾下鍋,這個菜就可以出鍋,其中的道理差不多。

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        第三,現代的冷鏈技術和傳統的烹飪工藝相結合,是標準化的路徑。以前做標準化的人,特別討厭廚師,因為他們的使命就是去廚師化。而傳統的廚師最討厭標準化,說你這個東西就不叫做菜。這二者之間有一層窗戶紙,一直捅不破。我們的第一個研發總監是酒店管理學院出身,又在傳統的酒店里面做了十幾年廚師長。他的腦子里沒有界限,最終他做出來的產品,還原度相對來說就會比較好一些。

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        第四,中餐標準化大概包括品種的標準化,原料的標準化,工藝的標準化。產品研發,我們基本上就是按照這樣的流程做。復合調味汁,也是做了很多的拆分,拆分完了以后才能最大程度的做還原。就像造一個電子產品或者是造一輛汽車,最早的時候是把車拆成一個個零件。但是一個個的零件組裝又很難,但是要不先拆分又很難實現標準化的制作,拆分完之后可以把他做成模塊化的組合,比如說動力系統,剎車系統,電子系統。先拆分,再組合,你的變化就會有很多。這是我們做研發的一些基本思路和方法,這些東西希望在大家未來有所啟發和幫助。

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