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            導讀:隨著人力成本的增加及餐飲產品的標準化迭代,制餐過程中,半成品的使用比例也越來越高。餐企什么樣的情況下最適合使用第三方凈菜供應鏈?(本文由常樂先生演講速記稿整理)

            【十二月活動】霸碗總經理常樂:餐飲要不要用第三方凈菜供應鏈,要算清這筆賬!

              霸碗總經理常樂在第四屆食材供應鏈論壇發表演講

              01.霸碗蓋碼飯:全托管+第三方凈菜供應鏈

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              霸碗蓋碼飯是絕味旗下品牌,秉承“為全民造好飯”的信念;自2014年開始自主研發準備,2018年在長沙落地至今,堂食和外賣屢創新高,全國已開110多家門店。霸碗蓋碼飯是一個完全為凈菜的中央廚房的供應鏈去量身打造的一個項目。有幾個特點:第一個特點是完全后廚,沒有毛菜,也沒有存放毛菜的空間,沒有刀、砧板,沒有清洗、處理加工毛菜以及原料的地方。第二個特點,炒菜用的是智能炒碼機器人。

            【十二月活動】霸碗總經理常樂:餐飲要不要用第三方凈菜供應鏈,要算清這筆賬!

              從開始設想這個模型的時候,我們提出來的是全托管+第三方凈菜供應鏈,所以我們的門店沒有刀、沒有砧板。我們在匹配、修改這個單店模型的過程,以及和后端的磨合其實挺痛苦的。但是我們堅持一定要這樣做,因為這樣才會足夠的輕。

              2018年5月,長沙當時有且只有一個做凈菜加工的中央廚房,今天估計也不超過4家。我們跟供應商做匹配的時候,有時中央廚房的設備、參數還需要我們的供應鏈的團隊去給他們做指導。所以說我們可能是最了解凈菜供應鏈的餐飲企業。

              02.項目領先市場只能半步

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              我們提出了一個論調,叫做:項目領先市場只能半步。

              因為我們從第一家門店開始,就沒有設計后廚的東西,采用智能機器人。有很多人來問我們,為什么你們不叫“智能機器人餐廳”或者是“機器人餐廳”之類的?我說項目只能領先市場半步,如果我們給顧客宣導機器人餐廳,或者是無人餐廳,那么我們整個門店就真的會變成沒有人、沒有顧客了。因為機器人和供應鏈這個事兒,只有同行有興趣,只有資本有興趣。我們的消費者對這個沒有興趣,他覺得機器人炒的東西,是沒有溫度的,是沒有煙火氣的。所以我們只比市場領先半步,比市場領先多了的話,一定會是扯蛋的。

            【十二月活動】霸碗總經理常樂:餐飲要不要用第三方凈菜供應鏈,要算清這筆賬!

              霸碗剛起步的時候,在供應鏈方面有非常多的痛苦。比如說切辣椒、切肉,湖南餐廳要用很多的辣椒。當時全湖南所有的第三方凈菜工廠供應我們的辣椒,一個通宵加工出來的所有辣椒,加起來只夠我們6家門店的供應。我們開到十家門店的時候,完全沒辦法用人工完成這個事。我們自己也要改革,把所有的原料做成貿易品,做成標品,至少用設備加工?,F在我們不到90個原料單品,已經完成了90%的貿易品的進程?,F在需要供應鏈凈菜加工的原料,已經只有15-16個。

              傳統餐飲存在的問題有:毛菜存放問題、清洗和加工很麻煩、供應鏈無法匹配。如果我們把機器人這個事情放到前面說,消費者會不接受,會變成我們自嗨。我們需要有人去作為顧客和我們品牌之間互動、傳達的媒介,這樣才有溫度。所以我們的模式是全托管,包括一根牙簽,一雙筷子,所有的包材、輔料,甚至所有能想到的東西,筷子,口罩,我們都交給蜀海供應,再加上我們的智能炒菜機器人設備。但我們不會是一個無人餐廳,或者機器人餐廳。

              霸碗這個項目是不需要錢的項目,為什么這么說?首先從后端,因為我們有全托管的第三方供應鏈。我們的原料采購、墊資倉儲、配送等所有的費用,全是第三方供應鏈幫我們承擔了,我們不需要花一分錢去建立后端。我們是按照絕味加盟的模式,前端開店也是由加盟商出錢,所以前后端都不需要花錢??偛繄F隊只有20多個人,再加上6個省區的公司,加起來也不到70人。

              03.沒有對錯,只看適不適合

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              用不用第三方供應鏈,沒有對錯,只看適不適合。

              今天講的很重要的一點是餐飲企業到底要不要用第三方供應鏈。霸碗蓋碼飯在用第三方供應鏈,但是之前我做過其他的中餐、有其他品牌股份,我不建議他們使用第三方的凈菜供應鏈。是否用凈菜供應鏈這個事兒沒有對錯,只有適不適合。

            【十二月活動】霸碗總經理常樂:餐飲要不要用第三方凈菜供應鏈,要算清這筆賬!

              比如說到底要不要用復合調料?我認為復合調料是傳統餐飲往人工智能、機器轉變的路上,一個暫時的替代品,這是我個人的論調。復合調料是一個非常適用于中餐的,特色餐飲的標準供給。因為復合調料可以讓大家覺得很爆口,很驚艷,一個月吃一次一定會覺得特別好吃,半年吃兩次也會覺得很好吃,還會再帶朋友去吃。

              但是我們做快餐,做盒飯是剛需、高頻,他每天要吃一次兩次,每周要吃十次,甚至十二次,如果是復合調料吃久了一定會吃膩的。你能吃得久的一定是外婆、媽媽做的菜,有一點就是調料極簡,只用油鹽醬醋,霸碗蓋碼飯的所有調料里只有油鹽醬醋,所以只有適不適合,并沒有對不對。

              04.算清賬,按需使用供應鏈就是合適

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              算清楚帳,按需使用才知道你的餐飲企業適不適合用第三方凈菜供應鏈。換個角度說,就是讓第三方的凈菜供應鏈銷售很明確的知道,哪些餐飲企業才是你最容易發展,而且最低代價和成本發展成為你的客戶的。凈菜供應鏈企業可以按照這個分析哪個是最大的需求市場,哪些品牌容易發展。

              為什么要算清帳?我做餐飲之前是在湖南做餐飲媒體,參與過很多品牌建設和媒體方向的討論。我不一定見證了很多餐飲品牌的成功,但是我見證了湖南五年內上千家品牌怎么掛的。

              做餐飲媒體這些年,對餐飲最大的一個認知,就是那些死得快的品牌,通常是因為這兩個原因,要么“死”于常識,要么“死”于小學數學題。比如說今天看了一個快餐店,生意特別好,就也在他旁邊開一個快餐店,這是非常外行的做法。我說你為什么要開?他說在排隊啊,排到門外了,生意好。但是他對品效、人效、租金成本,翻盤率等所有餐飲常識的認知都沒有。85%以上的餐飲創業老板都不具備,所以有85%的老板死于常識。要么是“死”于小學數學題,很簡單的加減乘除沒有算清楚。

            【十二月活動】霸碗總經理常樂:餐飲要不要用第三方凈菜供應鏈,要算清這筆賬!

              我一個文科生,算了一下傳統餐飲行業怎么使用供應鏈這個帳,我認為成本分為五個階段:

              第一個階段,如果自建中央廚房供應鏈,第一筆是投入,廠房(倉儲+加工)、建設成本攤銷、設備成本攤銷、運輸工具成本、資質辦理……

              第二是直接費用,原料(出成率)、人工(福食)、水電、包材、信息系統、消殺、設備維護、運輸工具維護。

              第三是管理成本,管理團隊組建(招聘、辦公)、財務團隊、督導團隊等,管理成本是非常痛苦的事情,要用好一個人,也許要用兩個人去管理。

              第四是時間成本,一個項目首先要弄清楚你最終的目的地是哪里?霸碗一個新市場開拓只需要三家店,把運費持平我就一切OK了。所以我們可以一年開一個省,這就是時間成本,天下武功,唯快不破。如果只是做一個區域品牌,就安安心心的留在那個長沙,我不想出來。大可不必用第三方的凈菜供應鏈,因為你沒有發揮他對你最大的成本。

              第五是門店成本,霸碗的門店是沒有后廚的,首先少了不少面積。廠房面積不貴,但是在商場里面,深圳的起碼都到800元/平方米,霸碗一個后廚能夠節約5到10平方米,這就是我節約的成本。有很多人問我,我們用了蜀海供應鏈之后,價格是不是比在外面買菜要貴?我告訴你,貴很多很多。但是我的加盟商沒有辦法自己采購原料加工,而且霸碗平均每天單量在600單左右。用僅僅20多平方的廚房做加工和原料的存放,是做不到這個單量的,除非早上五點開始上班,再多加5到6個人。

            【十二月活動】霸碗總經理常樂:餐飲要不要用第三方凈菜供應鏈,要算清這筆賬!

              用第三方凈菜供應鏈要多少錢,自建供應鏈要多少成本,我認為就是原料差價。比如說用第三方供應鏈值10塊,自己買這個原料每一斤是5塊,差了5塊錢,但是有一個階段性的規模周期。把這些因素考慮進去以后,也許看起來是多了那5塊錢,但是它給減少了很多的時間成本。假如有些門店已經把后廚建設得挺大,成本是已經付出了。也就是說上面提到的五類成本越多,用第三方凈菜供應鏈的效果就越小。像霸碗這樣的項目,在前面所有的投入都是0,這樣的情況下,用第三方凈菜供應鏈一定是劃得來的。所以要不要選擇,最終自己按上面有沒有投入這個成本去劃勾,然后做比較。

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