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            前言:我們堅定的認為配送行業,從毛菜轉向凈菜是一個必然之路。凈菜的趨勢會在整個中國,在配送行業中占據越來越重要的地位和市場。做凈菜就要做到規?;募毠澒芾?,唯有靠數據才有可能做得到,細節決定著我們能否滿足客戶的需求。這比毛菜的要求高非常多,細節決定企業能不能控制成本以及滿足客戶靈活的需求。只有數據體系才能支撐精細化的管理,在凈菜業務上才有可能成功。

            觀麥董事長楊威:只有精細化的數據智能管理,才能終極賦能配送企業

            “2019年可能是過去十年最差的一年,也可能是未來十年最好的一年?!睆氖禄ヂ摼W的人士應該早就感受到這句話里暗藏的危機,但生鮮行業在這兩年卻逆流而上,面臨新的機遇。目前經濟下行,普通人都在提消費降級的概念,用最少的錢吃原來的食物或者用一樣的錢吃更好的食物,這對生鮮企業而言是一個利好消息。

            凈菜配送的新趨勢

            今年的核心命題是凈菜,已經不同于前幾年的話題,觀麥作為這屆論壇的舉辦方之一,在凈菜的事情上研究了兩年,仍自覺不成熟,所以希望搭建一個平臺供大家交流,也希望能確定配送行業發展方向的可行性——從毛菜轉向凈菜,因為我們堅定認為凈菜配送的趨勢會在整個中國的配送行業中占據越來越重要的地位,以及越來越重要的市場。

            觀麥董事長楊威:只有精細化的數據智能管理,才能終極賦能配送企業

            今天信息化的核心主要談論凈菜。我在網上搜索“凈菜”的相關信息發現很多東西與我看到的實際情況不同,比如凈菜發展是行業的基本保障,它能幫助減少生活垃圾和降低綜合成本,但大多數餐飲企業或是給餐飲企業配送凈菜的公司其實沒有幫助到他們降低成本。

            發展中央廚房的真實境況

            觀麥董事長楊威:只有精細化的數據智能管理,才能終極賦能配送企業

            現在中央廚房發展環境具有的四個優勢都能被我在接下來的討論中一一辯駁,而劣勢又確實真實存在。

            第一,食品安全有保障?由于食品安全的管理升級,從事毛菜行業的老板并不會擔心食藥監局偷襲,不會擔心同行會舉報水污染治理和環評標準的要求不達標,而做凈菜的企業一旦出現食品安全事故就是很大的問題,會被食品安全相關的人緊盯。

            第二,政策大力支持?北京、上海、廣州、武漢均把“凈菜上市”放到城市規劃藍圖中,一些人在這樣的一線城市能拿到一定補貼,但大部分開始從事凈菜行業的時候卻得不到政策的庇護。

            第三,企業更愿意用凈菜?我們一直以為凈菜使用是一個趨勢,但像團餐企業里的學校食堂為使學生吃食更安全,建議我們用凈菜,而真正推行的時候就會面臨各種難應付的問題,比如洗菜、切菜的員工是校領導的親戚。

            第四,產品標準化趨勢?生鮮產品難標準化一直是生鮮管理中最大的難點,但產品標準化提了多年,仍實行不起來。

            用菜企業的人工、房租、成本在上升,但利潤卻在下降。所以這并不是想象中那么好做的一個行業。而從另一個角度——使用凈菜的客戶來分析,卻能看到行業內潛藏的新趨勢。

            使用凈菜的目標客戶群體

            第一類是餐飲行業里的一個細分群體——走向連鎖化道路的餐飲企業,會追著陳亞春(佳源央廚總經理)這些做得比較好的凈菜企業,追著蜀海要求被服務。具體來說,餐飲企業在經營第一家、第二家餐廳的時候是靠老板、大廚來管控產品體系,等到它發展到第五家、第十家,大部分餐飲企業就會走向加盟模式,這時的餐飲老板就會擔憂加盟商會因口味問題砸掉他辛苦經營多年的品牌。所以連鎖餐飲企業是特別具備凈菜需求的,這也是蜀海、佳源央廚經營成功的核心原因。畢竟在經濟下行時期,中小餐飲的生存狀況堪憂,能存活下來的店鋪多是口味好,實現了抗風險能力的連鎖化經營,它們加速上升的狀態帶來的是凈菜市場的需求。

            第二類是團餐企業,它們的需求雖然不強烈,但國家在一些地方正逐步引領對凈菜的使用。

            第三類是生鮮超市。

            第四類是家庭,現在開啟家庭市場的主要原因是因為智能設備的使用,如各類炒菜機、蒸烤箱會配合凈菜設備便利人們的生活方式。

            凈菜的主要特點

            為什么信息化對凈菜行業是重要的呢?通過凈菜的特點就能發現其必須性。

            觀麥董事長楊威:只有精細化的數據智能管理,才能終極賦能配送企業

            第一是一進多出的情況普遍。如蘿卜可以分為蘿卜片、蘿卜絲、蘿卜塊;土豆可出品為土豆泥、薯條、土豆塊。

            第二是做工流程(SOP檔案)區別大。不同品種的加工流程,標準區別大。一個土豆可以有N個SOP,如此多的形狀變化再對應腌制工藝、泡水等其他工藝,就會出現同樣一個SKU有多種SOP的方式。

            第三是熟手友好。對于熟手而言,清晰記得每個成品的做工要求,效率高。

            第四是硬件投入大。有做毛菜行業的老板只需支起一個連四壁都沒有的大棚,就能達到十萬的利潤,而做一個簡單的兩三百平凈菜工廠至少得投資一兩百萬,正常工廠的投入更是兩三千萬起。如果缺少IT化的設施監控,后續的投入更大。

            信息化、IT系統是工具,不是解決方案,那要如何幫助企業提升效率,解決企業管理物品、管理事情、管理人員、管理成本的問題呢?

            信息化管理的設想

            對應凈菜工廠的特點,一進多出就是管理物品。如果沒有詳細的IT系統,就無法得知一顆土豆發揮的最大價值,信息化能使企業管理精細化,可以將凈菜加工的一種物品變成二十種物品,一百種就有兩千種狀態,再對應三四個員工,就能無限發揮,這無法靠一個賬本或是一個表格完成。

            企業管理事情的核心是SOP。一個SOP就是一道菜的SOP,會涉及原材料和原材料的工藝,對于凈菜工廠而言,很多時候會面臨大量的客戶。

            假設佳源央廚有一百個客戶,每個客戶有五十道菜,該企業員工就面臨五千道菜的五千個SOP,假如工廠沒有一套完整的IT體系,員工基本無法完成上述工作。就算兩家公司選擇同一道青椒炒肉,從青椒的種類、肉絲的粗細到整個工藝仍然不同。

            希望將來信息化的企業能讓在流水線前工作的員工直接照著電子設備選擇原材料、規格、工藝等,不清楚流程的員工還能點擊人工講解,不再依靠傳統的紙張記錄。

            當然目前的中央廚房還沒能做到這一步,只有全面實現信息化,才能滿足更多連鎖餐飲企業的真實需求,因為每一家連鎖餐飲企業的存活都取決于它的產品,它的產品就是它的生命,吸引更多的人加盟它。但大部分的中央廚房只能選擇比較大的客戶,無法滿足市場中最大體量的小客戶,像美菜做的中小餐廳確實很難做,卻具有穩定性,也是市場中最大的一塊蛋糕。

            企業管理人員也跟數據化相關。因為以前做毛菜的時候,只需要人員具有責任心,在小農女的一些大姐、阿姨把一顆白菜刮掉三分之一,過去的白菜便宜,多剝的損失影響不大,因為沒有數據化監控該員工,最多可能帶來2%、3%的成本。

            但在凈菜階段,如果公司是給連鎖餐飲店或是有其他凈菜需求的企業提供服務的第三方中央工廠,一旦SKU混亂,又出現監控不當的情況,員工可能會將土豆絲切成土豆條,土豆條攪成土豆泥,客戶就會直接關掉訂單,對中央工廠來說是客戶的流失,對餐飲企業來說就是致命的打擊——喪失口碑。所以凈菜階段的人員管理是生死問題。

            中央廚房的硬件投入大,需要管理成本,成本的控制就依賴數據化。舉身邊的案例,A、B中央廚房同樣一萬平的造價分別是五千萬元和兩千五百萬元,最后盈利差不多,成本就是一倍。而在夏天同樣產能的時候,A中央廚房的溫度降到26度,B中央廚房能有效控制到6度,B才是高標準要求的中央廚房對環境溫度的控制。如果達到6度的中央廚房的一個月電費在26萬,26度的中央廚房電費一個月是四五萬,又降低一倍的原因就在能投入幾千萬的中央廚房在前期有一定的積累,數據化能幫助監控每一個環節的指標,地板的厚度、用何種水泥等都會影響耗電情況,如果有數據支持,下一次所建的中央廚房就能把握硬件投入造成的成本波動。

            凈菜行業落實制度的必要性

            管理物、人、事最后都落實到制度的高度執行上。馬云的阿里鐵軍去執行所有事情的制度就在八頁的A4紙上,那餐飲企業、中央廚房或者凈菜工廠是否應該像阿里一樣建立一個可執行的制度?另外阿里值得學習的地方還在于把企業文化由虛做實,其中的一個體現是價值觀,例如考核合作是在每個季度的時候,員工敘述跟他人合作的故事,相互評價分數。

            互聯網企業不做實體業務,它的制度大部分是虛的,管理事情會比較復雜,不如凈菜企業的操作簡單——買菜進來,按照客戶要求做好,送菜出去,最后把錢收回來。

            所以“定制度、強制性”能要求中央廚房企業里的每一個環節的數據、動作結果達標。例如獎勵切菜高效率的員工每個月多10%的工資,相信能在切菜環節上提升30%以上的水平,有相關數據的記錄就能規范員工獎懲制度。所以數據化能使低成本和高靈活結合。

            而規?;募毠澒芾?,惟有依靠數據才可能做到,細節決定是否能滿足客戶的需求。為了應對靈活性的變化,就必須有精細化的管理,特別是保證像團餐企業要求的菜的新鮮程度,保證出品的穩定性,細節決定成本的控制,只有數據化的體系,才能使凈菜業務成功。

            并不是如一些人認為給高鐵、航空公司配餐就是中餐工業化,如果制造的菜品口感差,那么就是糟蹋中餐,如果工廠生產出的菜品如現炒一般,或者稍微一加工就是現炒的口感,那這才是真正厲害之處。

            目前一些工廠把物料、加工作業、驗收入庫、分揀等事情都記錄在紙張上,需要拿各種紙張在中央工廠里簽名證明各項流程的完成,但進行數據化地操作能直接點屏幕或者對電子設備說完成,就能提高每一個任務的效率。從清洗到甩干、消毒、包裝的詳細過程,每個人做的任務得到的出成率都非常清晰。

            結語

            還像第一屆談到的問題,小農女在發展過程中發現這個行業需要有更多為大家輸血的公司,當把毛菜配送企業的系統服務完善到90%以后,我們開始做凈菜業務。

            現在沒有一套好的體系能滿足各個工廠對凈菜系統的要求,所以去年年初我們加強了做凈菜系統投入的決心,我們判斷合作伙伴在這方面的業務量會越來越大,管理訴求越來越高,對系統的要求必然會越來越多。

            這時就需要觀麥打造自身的核心競爭力,通過SAAS軟件賦能于合作伙伴,讓行業里的合作伙伴生存得更好,相互之間合作達到共贏,一起共度2019年的難關。

            快速導航:

            業務產品:生鮮配送系統、中央廚房系統、溯源系統、解決方案

            資訊中心:觀麥新聞、生鮮學堂、企研社、新功能、合作案例

            生鮮系統:下單、 分揀、 商城、 庫存、 財務、 配送、 采購

            央廚系統:訂單、 采購、 倉儲、 生產、 配送、 財務報表

            相關行業:生鮮電商、 生鮮超市、 社區團購、 餐飲管理

            行業百科:團餐、 中央廚房

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