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            前言:近年來,中央廚房成為連鎖餐企的香餑餑,經過一段時間繁華過后,開始顯露出產能過剩、管理能力不足、運營成本高等弊病。第三方中央廚房的概念隨之興起,2014年,東莞市新口福農產品配送有限公司迎著風口成立了,經過四年多發展,公司從起初的幾十個人發展到今天三百多人,月流水過千萬,市場范圍輻射廣深港等地。

            【生鮮CEO專訪】新口福:中央廚房是雞肋還是趨勢?

            ?中央廚房的演變

            2004年,國內首個以中央廚房經營模式為核心的餐飲企業——福記食品在港交所上市,歷經多年時間,2011年國務院中宣辦提出“中央廚房”加工的概念,中央廚房開始逐漸從餐飲和食品行業中分離出來單獨作為一種新興業態。

            然而,隨著時間流逝,這種有著高度機械化和工業化的舶來物——中央廚房,開始顯露出產能過剩、管理能力不足、運營成本過高等弊病。以唐宮(中國)控股有限公司為例,這個擁有唐宮膳、唐宮海鮮舫、唐宮壹號等多個品牌的龐大企業,其三千平方米的中央廚房,在運行三年后,仍舊以關閉告終。多數企業自建中央廚房卻慘遭滑鐵盧的經歷,讓中央廚房這種生產模式一度受到質疑。

            自建中央廚房存在眾多風險,然而餐飲標準化卻是大勢所趨,有識之士開始尋求其他解決方案,典型的成功企業便是東莞市新口福農產品配送有限公司。新口福農產品配送有限公司成立于2014年11月,以自身提供的OEM代加工“第三方中央廚房模式”,讓許多在中央廚房風口前躊躇不前的企業看到了新機。

            據新口福的呂總介紹,不同于連鎖餐飲自建中央廚房后只為自己服務,新口福一開始就選擇了第三方中央廚房的定位。這種定位意味著新口福不是以某家餐飲品牌為唯一的供給端,它獨立于任何一家餐飲品牌之外,掙脫餐飲品牌的束縛,為東莞市以及周邊的連鎖餐廳和團餐企業提供食材加工、倉儲、代采,以及運輸等一站式供應鏈服務。

            相當于說,新口福這種第三方中央廚房的模式,將凈菜產品的供應模式從一對一轉變成了一對多。這種轉變,值得其他試圖進入中央廚房領域的企業學習和借鑒。

            ?自建央廚弊端累累

            就我國現階段相關的法律法規而言,餐飲企業自建中央廚房,只能停留在自給自足的階段,產品局限于企業內部。

            相當于說,對于大多數餐飲企業而言,自建中央廚房可能更多的是后廚的延伸。而第三方中央廚房因為自身嚴格的工廠配備要求,為不同的餐飲品牌提供成品或半成品的服務。

            新口福的呂總表示:“連鎖餐飲的中央廚房屬于企業內部的成本單位,而新口福則致力于凈菜加工,面對的是社會上所有的企業,并實現多元化發展,突破了連鎖餐飲的內部局限?!?/p>

            從這一點上,我們不難發現,自建中央廚房和新口福所代表的第三方中央廚房,這兩者的區別不僅僅是兩個不同的產品,其背后更折射出餐飲行業和食品工業兩者間的巨大差別。

            國內一項調查數據表明:營收在5000萬元以下的餐飲企業沒有必要自建自己的中央廚房,按大型餐飲業通常8%的利潤,能承受的最大投資額通常是年營業額的15%來測算,盲目跟風建設中央廚房只會耗損金錢和時間。

            中央廚房屬于重資產投入,普通連鎖餐飲企業通常按照未來3~5年,現有產能的3~5倍進行規劃,但如此巨大的負載,往往忽略了門店的承受能力和經營環境的變化,甚至出現產能過剩倒逼前端門店大量拓增的現象。

            自建中央廚房存在著眾多痛點。一些連鎖餐飲企業為節省成本、提高效率而自建的中央廚房,卻落得門店、廚房兩邊不討好的結局。自此,不少連鎖餐飲企業開始放棄自建中央廚房的做法。但餐飲企業實現規?;蜆藴驶囊蟛]有改變,形如新口福這種營建第三方中央廚房的方式成為了行之有效的破解之策。

            ?新口福的第三方央廚之路

            那么,以新口福為代表的第三方中央廚房運營方式是什么呢?顧名思義,第三方中央廚房這種類型的企業能通過收購、兼并等手段,有效整合市場上閑置的產能資源,生產出可流通的常溫或冷鏈產品,為連鎖餐飲、團餐企業、企事業單位以及學校飯堂等客戶提供專業化的第三方服務。

            呂總表示,對于新口福而言,立足第三方是他們企業的服務方向,而成本控制和產品品質保證則是他們企業的突破口。有著多年餐飲、食材供應鏈經驗的呂總清楚地意識到,中央廚房是餐飲工業化的大勢所趨,而解決中央廚房里成本控制和品質保證這兩大難題的關鍵便是實現標準化,即在原材料的挑選和產品生產過程中,都要做到標準統一。

            但在這之中,加工過程的高要求不可避免地會抬高加工成本,這也導致凈菜在市場上的銷售價格被迫進一步提高。對于一些財大氣粗的連鎖餐飲企業來說,這影響不大,但對一些單打獨斗的小餐館來說,他們難免會產生抵觸心理,試想一下,如果有更便宜的普通蔬菜作為替代品,那他們還有必要購買昂貴的凈菜嗎?相信不少人心中都存在這樣的疑惑。

            “用過我們新口福產品的客戶,他們能明顯地感受到凈菜帶來的優勢。在我這加工產生的費用,在他們的門店一樣要產生,而且各個門店加起來的費用總和往往也大于在我這加工的費用。各門店單獨處理,除了增加費用之外,產品加工規格很難進行統一,成品質量自然得不到保障。門店里的后廚也需要占用更大的面積,在寸土寸金的地方,無疑是要增加更多的店租成本?!痹诓稍L時,呂總向我們作了這樣的解釋。

            為了更好地確保產品的高品質以及實現制作流程標準化,新口福引入觀麥中央廚房SaaS系統,進一步提高中央廚房的標準化作業程序和安全管理平臺的水平,實現原材料和生產運作的標準化。借助觀麥中央廚房SaaS系統,新口福每一個客戶的訂單數量、流水線員工的完成程度、整體工作的進度、人員的工作效率以及過程中產生的損耗都可以通過后臺進行全程操盤,最大程度地保證全程工作的規范性和統一性。

            對于這套系統,呂總坦言:“之前我們存在一個非常大的困擾,就是不同的客戶,他的訂單不一樣,模板不一樣,他的需求的標準也不一樣?,F在我們通過這個系統,實現了從客戶下單、到生產環節、到物流配送等全流程的標準化作業?!?/p>

            ?第三方央廚未來如何

            呂總始終看好第三方中央廚房的發展,他表示,高效自動化運轉的第三方中央廚房是未來中國餐飲發展的方向所在,這其中包括兩大因素的推波助瀾,其一是連鎖餐飲品牌,其二就是智慧餐飲。

            在過去的2018年,我國餐飲收入就達到了42716億元,比2017年增長9.5%;其中限額以上單位餐飲收入909億元,同比增長5.5%,中國餐飲業邁入四萬億,而在這巨大的餐飲收入之中,連鎖餐飲品牌所占據的份額不容小覷。

            連鎖餐飲品牌憑借著其自身成熟的品牌特性、規范的操作流程以及高質統一的成品等優勢,備受各大商圈青睞,商圈和連鎖餐飲品牌相互交織、珠聯璧合,吸引了大量客流。而連鎖餐企實現菜品標準化的重要手段便是將原材料交由第三方中央廚房加工配送。

            連鎖餐飲品牌對菜品標準化的要求提高,進一步推動了新口福這類第三方中央廚房企業的發展。借助第三方中央廚房大規模統一采購的能力,餐企縮減了上游的采購成本。同時,在輸出高質量菜品的同時,中央廚房也減少了餐企的人力成本,降低了后廚人員的配置。

            推動第三方中央廚房發展的因素之二便是智慧餐飲。隨著近年來人力成本的提高,以廚師為主導的團隊,未來將逐步被這個行業所淘汰,中國的餐飲行業的發展方向之一便是智慧餐飲,這其中的典型代表便是以“飯來”為代表的智能炒菜機。

            飯來所研發的智能膠囊炒菜機,利用自動翻滾炒菜技術,為城市的白領一族提供更新鮮、更優質、更便捷的午餐。據呂總介紹,目前新口福就已經達成和飯來的合作,飯來專門研制炒菜設備以及客戶下單APP,而新口福則負責凈菜產品的供應。

            談及未來,呂總表示,新口福將繼續打磨自身的技術實力,不斷豐富公司產品,滿足餐飲連鎖用戶的多樣化需求,并提供增值服務,爭取在餐飲供應鏈市場中占據一席之地,使新口福品牌在業界內成為行業標桿。

            “以史為鑒,可以知興替”,中央廚房的概念很早就被提出,但發展結局都并不是很理想。準確找到企業自身的發展定位,這往往是企業經營首先要解決的難題,而企業要想獲得長遠的發展,除了需要注重采取先進的生產工藝,更重要的便是保證食品質量安全,而這些,也正是新口福業績常青的關鍵所在。

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            生鮮系統:下單、 分揀、 商城、 庫存、 財務、 配送、 采購

            央廚系統:訂單、 采購、 倉儲、 生產、 配送、 財務報表

            相關行業:生鮮電商、 生鮮超市、 社區團購、 餐飲管理

            行業百科:團餐、 中央廚房

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